(1)蛋白質是人體組織的主要成分。人體蛋白質含量約占人體總固體含量的45％，人體的一切組織都由蛋白質組成，有許多具有重要生理作用的物質如果沒有蛋白質的參與就不能起作用。如酶類、激素、免疫蛋白、肌肉收縮的肌動蛋白、構成機體組織支架的膠原蛋白等。另外，體內酸鹼平衡的維持、水分在體內的正常分佈和遺傳信息的傳遞及許多物質的轉運都與蛋白質有關。蛋白質還可使機體對外界某些有害因素保持高度抵抗力，一些抗體的形成都與蛋白質有關。所以蛋白質是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。

(2)蛋白質參與組織細胞的更新，蛋白質分解成氨基酸後經血液循環到身體各組織組成新的蛋白質，多餘的氨基酸用於產熱。每天都有大量的細胞死亡同時產生新的細胞，這就是新陳代謝。人體的組織細胞在不斷地進行新陳代謝，蛋白質在不斷地分解合成，但蛋白質總量卻維持動態平衡，稱為氮平衡。攝入氮大於排出氮稱為正氮平衡，攝入氮小於排出氮稱為負氮平衡。兒童處於生長階段，一般是正氮平衡，而在一些疾病情況下機體可能出現負氮平衡。一般蛋白質含氮 16％，因此氮和蛋白質之間的換算係數是6．25。即6．25克蛋白質含1克氮。

(3)蛋白質主要的功能是參與細胞組織的更新，只有總熱量的10％。15％是由蛋白質產生的，每克蛋白質產熱4千卡(16．7千焦耳)。機體一般不用蛋白質來產熱，只有當碳水化合物、脂肪攝入不足時才由蛋白質來產熱。在機體供給的熱量不足時，機體首先要滿足熱量的需要，因此這時機體將動用蛋白質去產熱，明白了這個道理，在日常飲食中就不要只吃肉類，而不吃主食，也就是說，蛋白質的攝入量很高，而由於缺少主食造成熱量不足，這時機體將用蛋白質去產熱，這不但是一種浪費，而且增加腎臟的負擔，使血中肌酐、尿素氮增加。因此，建議一些青少年朋友，千萬不要認為高蛋白飲食就有營養，認為大量吃肉類身體會好，或一天只吃肉、蛋、魚而很少或根本就不吃主食，這種不正確的飲食習慣是不懂營養的人們在營養上的一個誤區，這根本不是營養學家提倡的平衡膳食，應該糾正。一般一個每日需如克蛋白質的青年人每日攝人3兩—4兩瘦肉，一個雞蛋，加上牛奶和適量豆製品就完全可以保證一天的蛋白質需要。

(4)機體在營養充足時儲存的蛋白質也只有身體蛋白總量的1％左右，主要存於肝臟、腸粘膜和胰腺。當膳食蛋白質缺乏時，組織蛋白質分解快，合成慢，嚴重時將發生一系列生化、生理、病理及臨床變化。最早影響的是腸粘膜和消化腺，臨床表現是吸收不良，腹瀉，肝臟不能維持正常，血漿蛋白合成障礙，肌肉萎縮，合成的抗體減少，抵抗力下降。孕婦缺乏蛋白質將影響胎兒腦細胞發育。蛋白質與胎兒腦細胞的發育關係非常密切，如在妊娠期蛋白質供應不足胎兒的腦細胞分裂減慢，細胞數目減少，這將影響大腦的功能，出生的孩子可能會缺乏好奇心以及探索心等正常兒童特徵。儘管在兒童時期補充了蛋白質的營養，但仍可能影響孩子的智力。另外，如果兒童缺乏蛋白質，將影響骨骼生長及易造成智力發育障礙。長期蛋白質攝入不足，將造成營養性水腫。

(5)調節滲透壓，正常人血漿中與組織液之間的水分不停地進行交換，保持平衡。滲透壓的大小決定了水分流動方向，蛋白質可以調節膠體滲透壓，使其肌體細胞內液體保持平衡。